DURACION: 30H
MODALIDAD: ONLINE
OBJETIVOS:
TEMARIO:
- -.¿QUE ES EL NITROGENO LIQUIDO?.
El nitrógeno liquido es nitrógeno puro en estado liquido a una temperatura de ebullición, que es de -195,8ºC a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.
Es un gas inerte (desplaza el oxigeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras. Se trata de un no metal gaseoso. Es un gas no inflamable y sin propiedades combustibles. Por su escasa actividad química, es usado como protección inerte contra contaminación atmosférica en muchas aplicaciones en que no se presentan altas temperaturas.
En nuestro alrededor podemos encontrar nitrógeno en todas parte y compuestos de nitrógeno en todas partes y compuestos de nitrógeno pueden hallarse tanto en alimentos como en fertilizantes, venenos e incluso explosivos.
Además, este gas es el responsable de los colores rojo, naranja, azul, verde y violeta que se forma en los cielos, por ejemplo al amanecer o en las auroras.
Se produce industrialmente por destilación fraccionada.
Peligro a la hora de su manipulación:
-Explosión a través de la condensación.
– Congelación a través del contacto.
-Asfixia por saturación del aire.
Proceso de Obtención.
La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos.
También la formación de lluvias constituye un procesa natural de destilación.
La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente es estrado liquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado liquido.
El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación de sustancias y esencias naturales. En el caso de la lluvia, la vaporización se da no por ebullición y si por evaporación a baja temperatura.
La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que consiste en la evaporación parcial de la mezcla liquida, a fin de separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de ebullición, se vaporizan primero, al pasar por un condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.
Este procedimiento es válido para la purificación de líquidos con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos componentes presentan puntos de ebullición de los componentes de una mezcla son muy próximos, la destilación fraccionada, es muy utilizada en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo aguardiente, como whisky, ron, gyn, etc.
Además de esto, constituye el proceso fundamental del refinado del petróleo, para la obtención de gasolina, queroseno y demás derivados. La destilación puede ser realizada en seco o en ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a partir de la madera.
La obtención del nitrógeno.
Para conseguir nitrógeno y oxigeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica.
En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase liquida rica en oxigeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.
A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.
Si durante la evaporación de la fase liquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el liquido se toma cada vez más pobre en nitrógeno.
Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxigeno prácticamente puro.
Almacenamiento.
El envase será un depósito criogénico de aluminio, que estará equipado con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que no se pondrá nada encima del tapón del depósito, se deben almacenar en posición vertical, en zonas libres de riesgo de incendio, lejos de fuentes de calor, y la temperatura ambiental no superara los 50ºC.
Manejo seguro.
Manipular el nitrógeno líquido con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar quemaduras por congelación. Y el contacto directo con los recipientes que están en contacto con el nitrógeno también puede provocar
heridas ya que puede adherirse a la piel y arrancarla si usted intenta despegar el recipiente. Siempre manipular el objeto que está en contacto con el nitrógeno con guantes aislantes.
Usar siempre gafas, una simple gota de nitrógeno en un ojo, podría derivar a la pérdida del ojo, ya que el nitrógeno en contacto con el lagrimal se congelaría.
Después de la manipulación del termo, cerrar las válvulas firmemente. Los termos vacíos se separar de los llenos, para no volver a manipularlos. Y no deben reutilizarse los termos que presenten fugas, daños por corrosión o que han sido expuestos al fuego.
2 -. CARACTERISTICAS DEL NITRÓGENO EN LA COCINA Y CÓCTELERÍA.
El frío, al deshidratar los alimentos, ejerce en ellos la misma Transformación que la que obtiene con el fuego
El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro se que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todas sus características organolépticas, tanto en lo que se refiere al sabor como al olor.
3-.EFECTOS QUE SE LOGRAN CON UN COCINADO EN NITRÓGENO
El frío, al deshidratar los productos, ejerce en los alimentos la misma transformación que se obtiene con el fuego. Podemos decir que el frío cuece. Con el nitrógeno se acelera la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir que las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable en los alimentos.
En la llamada cocina caliente se emplea el nitrógeno para lograr el Contraste frío-caliente. Es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55ºC), mientras que el exterior está completamente congelado por el efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
En entrantes y cocina dulce lo que se persigue es obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras que se consigue una fina capa exterior helada que aísla el líquido.
También el mundo de la coctelería da mucho juego ya que nunca se había planteado convertir los “cocktails” en sorbetes, dado que el alcohol cuesta mucho de congelar. Con la técnica del nitrógeno líquido, se consiguen sorbetes de cualquier tipo.
Los grandes chefs de cocina y bármanes siempre dispuestos a innovar proponiendo nuevas recetas y combinaciones. El nitrógeno líquido, a –196°C, permite a los pioneros de la cocina molecular y bármanes ejercer toda su creatividad concibiendo nuevos sabores y texturas.
Elaboraciones Culinarias CON NITROGENO
La cocina y coctelería con Nitrógeno líquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.
Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como el “dragón oíl”. Este consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.
4 -. BEBIDAS NITRO:
GRANIZADO DE CAFÉ Y LECHE MERENGADA (BLANCO Y NEGRO)
Categoría: Bebida, prepostre
-Composición Granizado de café
Caviar nitro de leche merengada
-Ingredientes:
Granizado de café y perlas de leche merengada Rendimiento: 6 personas
Ingredientes para el granizado de café:
300 ml Café expreso Azúcar al gusto
Ingredientes para las perlas de leche merengada: 200 ml Nata líquida
Jarabe de vainilla Nitrógeno liquido Elaboración:
- Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la
- Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la
- Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formación de cristales grandes de
- Con la jeringuilla” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga
5 -. ELABORACIONES DULCES Y SALADAS CON NITROGENO: APERITIVOS:
SUSPIRO DE MELÓN CON JAMÓN IBERICO Y HIERBA BUENA
Categoría: aperitivo Composición Espuma de melón Jamón ibérico
Espuma de melón Rendimiento: 1 sifón de 1lit
Ingredientes:
Melón maduro
Cargas de sifón 2 unid Nata liquida 400 gr
Sal y pimienta negra
Elaboración:
1- Realizar una crema de melón, triturando la pulpa. Rectificar de sazonamiento y de textura con la nata. Dosificar dentro de un sifón. 2- Congelar botones de la espuma en el nitrógeno para obtener la textura crocante por
Fuera y cremoso por dentro
3- El concepto es un bocadito donde de un bocado se come una pequeña porción de la espuma envuelta en jamón y con decoración de hojas de hierba buena congelada.
CHUPACHUP DE POLLO DE POLLO CON VINAGRETA DE MIEL
Categoría: aperitivo Composición Bolitas de pollo
Vinagreta emulsionada de miel Rendimiento: 40 personas
Ingredientes:
1 huevo
150gr Mayonesa Pimienta blanca Aceite de oliva Miel
Nitrógeno liquido
Elaboración:
- Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza, la pimienta blanca y una cucharadita de vinagre en un vol. y mezclar bien.
- Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparación y batir para evitar que se
- Agregar lentamente el jugo de limón, la miel y el resto del aceite. 4- Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta que la preparación este firme y forme
- Pasar las bolas de pollo x la vinagreta emulsionada y pasar por nitro para conseguir una congelación superficial y crujiente a la hora de comer.
ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA
Categoría: Aperitivo Composición
Espuma de aceite de oliva
Complementos de guarnición: salazones, huevas trucha etc. Espuma de aceite de oliva Rendimiento: 1 sifón ½ litro Ingredientes
400ml Aceite de oliva virgen. 32gr de glice.
Elaboración:
- Juntar el aceite con Glice en un
- Calentar hasta los 65 °C para que Glice se
- Integrar bien el conjunto con la ayuda de una
- Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.
- Cerrar y cargar con el gas y Guardar a temperatura
CEVICHE NITRO
Categoría: Entrante pescado frío
Composición Leche de tigre Carne de corvina
Guarnición ceviche: Cebollitas encurtidas, fluido de choclo, jalapeño deshidratado, mazorca a la llama, cremoso de boniato, polvo Kiko, Banano macho.
Leche de tigre Rendimiento: 40 personas
Ingredientes:
200gr Jengibre 20gr Ajo
450gr Cebolla tierna o morada 450gr Apio
200gr Cilantro
1l Fumet corvina
600gr Fruta de la pasión 900ml de zumo de lima 100gr de ají amarillo
7gr xantana 30gr sal
15gr de glutamato
300ml de leche de coco (opcional).
Elaboración:
- Limpiar corvina y hacer fumet con espinas y
- Agregar todos los ingredientes de la leche de tigre en vaso medidor o bol, menos el jengibre, el ajo, la madre xantana y el ají, y triturar
- Rayar ajo y jengibre pelado formando una pasta y agregar a la mezcla anterior y
- Colar
- Añadir ají y triturar y madre
Carne de corvina
Rendimiento: 40 personas
Ingredientes
1000gr sal x 700gr azúcar Corvina 5 kg
Preparación:
- Marinar y curar los lomos en azúcar y sal durante 2
- Lavar con agua y cortar en forma de tiradito o usuzukuri o en dados (paisana mediana).
Guarnición de ceviche
Rendimiento: 4 personas
Ingredientes
100gr cebolla Morada 2 unid rojo rocoto
4 unid Mini mazorca maíz 2 unid jalapeño
350gr Zumo de lima 75gr Azúcar
50gr Choclo 4gr Agar agar
Brotes de cilantro 200gr boniato
300gr Aceite de girasol Sal y pimienta
27gr limón 2gr xantana 250gr agua 5gr clavo
unid vainilla 50gr jengibre 10gr cardamomo 1 plátano macho 50gr kikos Togarashi
1gr chile en polvo
Elaboración:
- Encurtir cebolletas en zumo de lima y azúcar. (Si no hay cebolleta morada podemos tintar con remolacha).
- Hacer gel fluido de choclo con el choclo triturado previamente cocido con agua y sal, pasamos por estameña. Reservar el líquido. 3- Mezclar los secos (gellan) del gel y llevar junto al líquido de choclo a ebullición a 95º durante 5 minutos, reservar, enfriar, y Dosificar en biberón.
- Deshidratar jalapeño y rocoto en
- Cocer mini mazorcas de maíz de 7 a 10 min con agua y sal, retirar y pasar por una
- Reservar mazorcas en aceite especiado de ginger, cardamomo, vainilla y clavo.
- Hacer cremoso de boniato asado y texturizar con xantana, se le puede añadir el clavo aquí en vez de a la
- Hacer polvo de kikos: Triturar los kikos el chile y el 9- Sacar láminas largas de plátano y freír.
Montaje, emplatado y decoración.
- En el fondo del plato disponer 5 puntos de cremoso de
- Encima poner el granizado de leche de tigre con nitro reservando un poco de líquido para macerar el
- Cubrir la leche de tigre con el polvo de
- Colocar 70 g de pescado por
- Poner 5 puntos de gel de
- Disponemos 3 brotes de cilantro, 1 mini mazorca al bies, 2 láminas de plátano macho, 2 de jalapeño y rocoto deshidratado al
- Sacamos lascas de la cebolla y disponemos tres.
Observaciones:
*Togarashi (sichimi): Condimento cocina japonesa. Mezcla de especias. Es conocida como nanami togarashi fuera de Japón.
STEAK NITRO (matices orientales)
Categoría: Entrante carne Composición
Carne vacuno Adobo
Guarnición steak: Decoraciones, Helado mostaza verde, Yema con kimchi o siracha y aceite sésamo, Patata soufflé, Mahonesa anchoas, Tostas de pan ácimo de oliva, escabeche tomate.
Ingredientes
4pax
300gr Lomo alto o solomillo Sal gris c/s
Pimienta Sichuan o negra recién molida c/s Perrins, worcestershire
Elaboración:
1- Picar solomillo y salpimentar con sal gris y pimienta molida para que abra y así el aliño penetre mejor.
Ingredientes:
adobo para 300gr de carne. 100gr Yema
Tabasco o gochujan*
40gr Piparras, Pepinillos, Alcaparras, mini cebolla encurtida tpt 40 gr Anchoa 2 unid
25gr Mostaza antigua y Mostaza dijon Tpt 10gr Jengibre fresco
Aceite oliva
dientes Ajo negro
Elaboración:
1- Cortar en brunoisse los encurtidos el ajo, ginger, la chalota en brunoise y mezclar el conjunto.
2.- Condimentar el conjunto con la mostaza, aceite de oliva. Reservar.
Guarnición y complementos para el steak Rendimiento: 8 pax Ingredientes:
Decoraciones:
1 Cebolla encurtida Brotes
8unid Alcaparras
Helado mostaza verde:
500gr Nata 100gr Yemas
150gr Mostaza verde Sal
3 hojas Gelatina
Yema con kimchi o siracha y aceite sésamo:
300gr Yema 5gr Xantana
50gr Kimchi o siracha* 10gr Aceite sésamo
Patata soufflé:
2 unid Patatas Sal gorda Togarashi*
Mahonesa anchoas: 25ml Aceite anchoas 3 unid Anchoas 250ml Aceite girasol 2 Huevo
Tostas de pan de oliva:
100gr Harina
300gr Cacahuetes polvo 10gr Agua
Aceite Sal
Escabeche tomate:
1kg Tomate rallado
2 dientes Ajo
1 Zanahoria
1 Cebolla
100cl Vinagre de jerez
50cl Vino blanco
unid Limón jugo Laurel
25gr Tomate Concentrado
100gr Zumo tomate Pimienta
Sal Azúcar
10gr Xantana
15gr Tomate confitado
20gr Aceite tomate confitado
100gr Gochujang o Kimchi
Decoraciones:
Lascar mini cebolleta y disponer las alcaparras y los brotes en diferentes boles o cuencos o tuppers para el pase.
Helado de mostaza verde:
- Calentar la nata en un cazo hasta que
- Sacar la mitad de la nata hirviendo y mezclar con las yemas en un bol aparte, y sin dejar de remover, volver a añadirlo al cazo de la nata hasta que llegue a 85º y añadir la gelatina previamente hidratada, la sal y la
- Dejar temperar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente en la hora del pase mezclar con nitro hasta conseguir un
Yema texturizada
1- Añadir todos los ingredientes de la yema, mezclarlos y cocerlo en roner o thermomix a 65º durante 2 horas y reservar en biberón.
Patatas soufflé
- Pelar patata tornearlas y cortarlas en láminas de 3mm y secarles la humedad del agua.
- Pochar a 130º las patatas y luego cambiar a otra sartén a 180º. 3- Secar poner sal gorda y especias, o
4- Rellenar de mahonesa u otra salsa con jeringuilla haciendo una incisión abajo.
Mahonesa de anchoa
1- Emulsionar todos los ingredientes en túrmix, poniendo primero el huevo y la anchoa y luego los aceites y la sal.
Tosta crujiente de pan con cacahuetes y aove
- Amasar la masa en kitchen con pala, la harina, agua y aceite hasta que la masa se despegue de las
- Amasar con un rodillo hasta dejar fina la masa y poner aceite de oliva virgen encima sal gorda y cacahuetes picados.
- Porcionar en cuadrados de 2 x 2
- Hornear 10 min a 150º y 15-20 minutos a 180º.
Escabeche de tomate y kimchi o gochujang
- Hacer sofrito por orden de cocción, primero el ajo, cebolla, zanahoria, tomate concentrado, luego kimchi o gochu, tomate seco y su aceite, zumo de tomate, y por último tomate rallado, y pochar hasta evaporar todos los líquidos.
- Una vez pochado agregamos el vino blanco y dejamos que evapore y luego el vinagre de jerez y el zumo limón.
- Luego añadimos la pimienta y el laurel y poner a punto de sal. Regular la acidez con azúcar.
- Triturar y
- Texturizar con xantana y dosificar en biberón. Montaje, emplatado y decoración
- Delante del comensal aliñar el tartar y lo poner en un bol con
- Turmixar o poner en
- Poner una cama en el plato de forma rectangular con un molde de acetato
- Disponemos encima todos los elementos decorativos y por último el helado nitro de mostaza en forma de
Observaciones:
*Gochujang: Salsa picante compuesta de chiles rojos fermentados de origen coreano.
*Togarashi (sichimi): Condimento cocina japonesa. Mezcla de especias. Es conocida como nanami togarashi fuera de Japón.
*Kimchi: Col china fermentada condimentada con salsa de pescado, chile seco de origen coreano.
*Siracha: Chili fermentado en pasta procedente del sureste de Asia.
PANTERA ROSA
Categoría: Postre
Composición
Bizcocho sifón Cremoso Chocolate blanco Helado Pantera rosa o espuma
Helado de fresas o cerezas y rosas
Guarnición
Bizcocho de sifón Rendimiento: 12 vasos/bizcocho Ingredientes:
600gr Clara 600g Azúcar vainilla 50 gr
120gr Yogurt griego o yopol* 120gr Harina 50 gr 120gr Almendra en polvo 120gr Granadina 90 gr 140gr Azúcar 140 gr Cargas sifón 2 unid
50gr Azúcar vainilla 120gr almendra en polvo 90gr granadina
Cargas de sifón
Elaboración:
- Poner todos los ingredientes en vaso medidor y triturar formando una crema.
- Poner en sifón y estabilizar en nevera una hora, previamente agitado.
- Escudillar en vaso de plástico.
- Poner 1 min en microondas y dejar boca abajo en rejilla para que respire.
Cremoso de chocolate blanco Rendimiento: 10personas
Ingredientes:
330gr Nata liquida 85gr Azúcar
50gr Yemas o huevo entero 3gr hojas de gelatina
350gr chocolate blanco
Elaboración:
- Mezclar la nata con el azúcar y el huevo y subir la mezcla hasta 83º
- Fundir sobre ella el chocolate y añadir las hojas de gelatina hidratadas.
- Reservar en nevera hasta su
Helado de pantera rosa o espuma
Rendimiento: ½ litro
Ingredientes:
180gr Nata
5gr Aroma vainilla
120gr Leche de oveja ahumada 30gr Esencia de rosas
60gr Chocolate blanco Procrema c/s
60gr Yogurt griego
Aceite esencia de naranja c/s 5gr vainilla
30gr esencia de rosas 60gr proespuma frio
Elaboración:
- Calentar a 80º C la leche junto con la nata, añadir el chocolate y emulsionar.
- Añadir Procrema y las
- Mantecar con nitrógeno líquido insitu y reservar.
Helado de fresas o cerezas y rosas
Rendimiento: ½ litro
Ingredientes:
20gr Granadina 120gr Leche
120gr Pétalos de rosas Colorante rojo optativo
60gr Coulis de fresas o fresas frescas. O cerezas
50gr Yemas
40gr Almendra pelada cruda o tierna en temporada
30gr Mantequilla derretida y clarificada
60gr Azúcar
20gr Esencia o agua de rosas
Elaboración:
Si es helado hacer igual que el anterior pero formando shots en nitro y si es espuma hacer igual que el helado pero meter en sifón y reservar en nevera.
Guarnición, decoración:
Rendimiento: 10 comensales Ingredientes:
Begonias *
5 unid Pétalos de rosa 5 unid Fresas
10 unid Flores
5 unid Kumkuats
10 unid Frambuesas
10 unid Fresitas
Montaje, emplatado y decoración:
- Disponer en la base el cremoso de chocolate extendiéndolo con la
- Intercalar encima bizcocho roto con tenedor y cuchillo o con utensilios que no sean las manos y quenelles pequeñas de cremoso
- Poner quenelle grande encima de un bizcocho de helado de rosas
- Dejar caer en nitro gotas de helado de pantera
- Disponer fresitas, fresas cortadas, kumkuat juliana y flores en juliana, y poner frambuesas en nitro (crispis) y romper (Opcional petacetas).
Observaciones:
*Yopol: Yogurt en polvo, para aportar sabor intenso sin incorporar humedad.
*Begonias: Flor de color rojizo intenso.
AGUA DE VALENCIA
Categoría: Postre
Composición Canelón de naranja
Crema de agua valencia Granizado de naranja sanguina: nitro Caviar naranja nitro
Teja de caramelo y mantequilla especiada Bizcocho de Naranja Helado de agua de valencia Crumble de jengibre y cardamomo
Canelón de naranja Rendimiento: 12 vasos/bizcocho
Ingredientes:
4gr Agar-agar
500gr Zumo naranja
1,3gr Goma gelan
Elaboración:
1- Diluir secos en el zumo.
2-Llevar a ebullición.
- Disponer en bol y quitar aire en
- Verter en gastro y reservar en nevera, gelificar para posteriormente cortar en canelón.
Crema de agua de valencia Rendimiento: 20personas Ingredientes:
1l Zumo naranja 1 litro Vodzka 1 dl 20gr Ralladura de naranja
100gr Maicena
250gr Champan o cava
250gr Leche (optativo) 100ml Ginebra
8unid Yema 500gr Azúcar
Elaboraciones:
- Infusionar leche con agua de valencia hasta ebullición.
- Agregar azúcar y huevos blanqueados con azúcar y maicena previamente.
- Espesar en
Granizado de naranja Sanguina nitro Rendimiento: 10 raciones Ingredientes:
300gr Zumo de naranja sanguina 80gr Azúcar
Elaboración:
1-Poner en nitro y formar estalactitas con agua de hierbabuena es una opción.
Caviar naranja nitro
Rendimiento: 10 comensales
Ingredientes:
20unid Gajos naranja a vivo, sin nervios:
- Sumergir los gajos de naranja en nitro hasta su completa congelación.
- Golpear entre dos papeles. Reservar en el
Teja de caramelo especiada
Rendimiento: 40 unid aprox
Ingredientes:
125gr Mantequilla fundida fría 80ml Zumo naranja
250gr Azúcar glas Anís en polvo
75gr Harina Clavo polvo
50gr Almendra molida Curry polvo o cúrcuma Pimienta
Canela polvo
Elaboración:
- Precalentar horno a 170º y poner en bandejas de horno papel
- Fundir la mantequilla en el
- Añadir todos los ingredientes a la mantequilla y homogeneizar
- Hacer bolitas del mismo peso y amasar con rodillo. 5- Hornear y pasados unos minutos sacar del
6 -Poner sobre molde cilíndrico y dar forma de corona y reservar en taper y lugar seco.
Bizcocho de Naranja
Rendimiento: 1 sifón de ½ litro
Ingredientes:
200gr Huevos
100gr Agua de valencia 1 60gr Harina de almendra Ralladura de naranja 50gr Azúcar
20gr Yogur griego 60gr Harina 1unidCargas de sifón
Elaboración:
- Triturar en túrmix todo colar y poner en sifón.
- Poner en vaso de plástico un minuto en microondas y
Helado de agua de valencia Rendimiento: ½ litro Ingredientes:
180gr Nata 80gr Yemas
150gr Agua de valencia
Elaboración:
1- Infusionar a 60 grados la nata con las yemas y luego mezclar con el agua y agregar nitrógeno a la hora del pase.
Crumbre de jengibre y cardamomo
Rendimiento: ½ litro Ingredientes:
100gr Harina floja
1 unid Ralladura naranja 100gr Harina de almendra Cardamomo
100gr Azúcar Jengibre
100gr Mantequilla 100 gr Sal
Montaje, emplatado y decoración
1-Sopletear azúcar encima del canelón. 2-Añadir brotes y petacetas y pétalos.
3-Cortar piel de kumkuat en juliana. Observaciones:
Prepostre: Macaron con agua de valencia en plancha relleno de merengue de naranja.
