Modalidad: Online
Duración: 180H
Objetivos:
Adquirir conocimientos, manejo y formación sobre la cultura del jamón ibérico puro, cuya tradición en España es y será primordial para personas que quieran dedicarse o se dediquen a la hostelería. – Aprender las diferentes técnicas de corte, al igual que el proceso de cría, alimentación y desarrollo animal. – Ser capaz de cortar y distinguir una pieza propicia para el corte, así como dotar al alumno de la cultura ganadera básica, para poder entablar una conversación con cortadores profesionales.
Temario:
MÓDULO 1. HISTORIAS, RAZAS Y CRIANZA DEL CERDO IBÉRICO PURO.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HISTORIA DE LA FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS Y JAMONES.
- Razas Ancestrales, el origen del Cerdo Ibérico.
- Crisis del cerdo Ibérico hoy en día.
- Futuro del Ibérico en Extensivo.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE CERDOS DESTINADOS A LA ELABORACIÓN DE JAMÓN, EL CERDO IBÉRICO.
- Variedades de cerdo que podemos encontrar hoy en día en montañera.
- Variedades negras de cerdo ibérico.
- Variedades coloradas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRIANZA Y ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO, DESPIECE. DENOMINACIONES DE ORIGEN, SISTEMAS DE CALIDAD DETERMINADA Y NORMATIVA.
- Dehesa y montañera.
- Fases de la crianza.
- Alimentación.
MÓDULO 2. COMO SE ELABORA UN JAMÓN IBÉRICO, COMO ELEGIRLO Y CONSEJO DE SEGURIDAD ANTES DE CORTAR.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMO SE ELABORA UN JAMÓN DE CERDO IBÉRICO PURO.
- Fases de elaboración.
- Despiece del cerdo ibérico español.
- Normativa que afecta al cerdo ibérico en España.
- Denominaciones de origen y sistemas de calidad diferenciada.
- Denominaciones de origen en España.
- Como se elabora un jamón ibérico en la bodega (proceso de elaboración).
- Producción de jamones y paletas de cerdo ibérico.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMO ELEGIR UN BUEN JAMÓN, IDENTIFICACIÓN DE LAS ETIQUETAS.
- Presentaciones comerciales.
- Alteraciones más comunes que pueden producirse en las patas y paletillas
