MODALIDAD: ONLINE
DURACION: 80H
OBJETIVO:
El objeto del presente programa es establecer directrices sobre las Prácticas Correctas de Higiene que deben seguirse en todo momento para minimizar los riesgos derivados de una mala manipulación de alimentos.
TEMARIO:
MODULO I. DISEÑO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
1. Plan de formación de trabajadores
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Responsables de la formación
• Contenidos y periodicidad
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de formación
2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción de las actividades a realizar
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de mantenimiento
3. Plan de limpieza y desinfección
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción del plan
• Métodos para comprobar la eficacia del plan de limpieza y desinfección
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de limpieza y desinfección
4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Diagnóstico de situación
• Descripción del plan
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de control de plagas
5. Plan de control del agua de abastecimiento
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Tipo de suministro
• Mantenimiento, limpieza y desinfección del sistema de abastecimiento
• Métodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de abastecimiento de agua
6. Plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción del plan
• Métodos para comprobar su eficacia
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en las buenas prácticas de fabricación y manipulación
7. Plan de trazabilidad
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción del plan
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de trazabilidad
8. Plan de autocontrol de residuos en mataderos
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción del plan
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de autocontrol de residuos
9. Otras prácticas correctas de higiene. Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Diseño higiénico de locales e instalaciones
• Consideraciones para el diseño y empleo higiénico de equipos y utensilios
10. Plan de control de proveedores
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Tipos de proveedores a considerar
• Selección de proveedores
• Control y seguimiento de los proveedores
• Elementos a incluir en el plan de control de proveedores
MODULO II. DISEÑO DE UN PLAN APPCC
11. Formación del equipo APPCC
12. Describir el producto e identificar el uso esperado
• Aspectos a incluir
• Lista de ingredientes del producto y otros materiales
13. Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación in situ
• Diagrama de flujo del proceso
• Esquema de planta. Movimiento de materiales y personal en la instalación
14. Listado de peligros potenciales, realización de un análisis de peligros y establecimiento de medidas de control (Principio 1)
• Listado de peligros potenciales
• Medidas preventivas o de control
• Análisis de peligros
15. Determinar los puntos de control crítico (Principio 2)
16. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)
• Límites operativos (límites de alarma)
17. Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico (Principio 4)
18. Establecer acciones correctoras (Principio 5)
19. Verificación (Principio 6)
• Auditorias del sistema APPCC
• Calibración de equipos
• Muestreos y pruebas de laboratorio
• Validación del plan APPCC
20. Sistema de documentación y registro (Principio 7)
• Tipos de documentos y registros
• Cuadros de gestión
MODULO III. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
A. IMPLANTACIÓN DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
1. Implantación del plan de formación de trabajadores
• Aspectos fundamentales
2. Implantación del plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
• Aspectos fundamentales
3. Implantación del plan de limpieza y desinfección
• Aspectos fundamentales
4. Implantación del plan de control de plagas: desinsectación y desratización
• Aspectos fundamentales
5. Implantación del plan de control del agua de abastecimiento
• Aspectos fundamentales
6. Implantación del plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación
• Aspectos fundamentales
7. Implantación del plan trazabilidad
• Aspectos fundamentales
8. Implantación del plan de residuos químicos en mataderos
• Aspectos fundamentales
9. Otras prácticas correctas de higiene. Implantación del plan de control de proveedores
• Aspectos fundamentales
B. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC
1. Implantación de las medidas preventivas o de control
• Aspectos fundamentales
2. Implantación de las medidas de vigilancia
• Aspectos fundamentales
3. Implantación de medidas correctoras
• Aspectos fundamentales
4. Implantación de procedimientos de verificación
• Aspectos fundamentales
5. Implantación de un sistema de documentación y registro
• Aspectos fundamentales
