Duración: : 60 horas.
Objetivos:
– Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso. – Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. – Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
Contenidos:
Equipos e instalaciones de pastelería y repostería Introducción Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones Eliminación de residuos Resumen
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones Introducción Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas Preparación de latas y moldes Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos Resumen
Masas hojaldradas Introducción Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre Tipos de hojaldre Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras
Resumen
Masas batidas o esponjadas Introducción Procesos de elaboración Principales elaboraciones con masas batidas Bizcochos cocidos al vapor Bizcochos ligeros Bizcochos superligeros Bizcochos pesados Resumen
Masas escaldadas Introducción La pasta choux Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras Resumen
Masas azucaradas Introducción Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir Principales elaboraciones con masas azucaradas Las pastas de manga Las pastas secas Babás y savarines Resumen
Masas fritas Introducción Ingredientes y técnicas Procesos de elaboración Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros Resumen
Decoración de productos de pastelería y repostería Introducción Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración Experimentación y evaluación de posibles combinaciones Resumen
